Pain de campagne au levain

Phase 1 : Préparation de la pâte

1. Versez 400 g d’eau dans le bol du pétrin.
2. Ajoutez 200 g de levain.
3. Ajoutez 50 g de miel, qui nourrit le levain et renforce la saveur du pain.
4. Ajoutez 200 g de farine T65.
5. Ajoutez 200 g de farine semi-complète T110.
6. Ajoutez 250 g de farine petit épeautre.
7. Mélangez au robot environ 2, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
8. Couvrez d’un torchon et Laissez reposer la pâte 30 minutes (autolyse).
9. Pendant ce temps, déposez 150 g de noisettes dans un bol.
10. Ajoutez 150 g de noix dans le même bol.
11. Recouvrez d’eau froide et laissez tremper 30 minutes : l’humidité permet aux oléagineux de mieux adhérer à la pâte.

Phase 2 : Levée de la pâte

1. Après 30 minutes, vous pouvez passer à l’étape 2 : mettez les noix et noisettes à détremper.
2. Préparez un grand bol en verre beurré et fariné.
3. Retirez le torchon qui couvrait la pâte de votre bol patissier.
4. Ajoutez une cuillère à café bien remplie (environ 7 g de sel).
5. Introduisez les noix et noisettes en deux fois dans la pâte.
6. Pétrissez à la vitesse 1 et en farinant les bords du bol pour décoller la pâte.
7. Arrêtez la machine si nécessaire et faites redescendre la pâte lorsque celle-ci remonte le long du crochet.
8. Une fois la pâte formée, déposez-là dans dans un saladier en verre beurré et fariné.
9. Malaxez le dessus des bords vers le milieu de la pâte pour bien refermer la boule.
10. Couvrez d’un film plastique, puis d’un torchon pour conserver la chaleur.

Phase 3 : Cuisson du pain

1. Après environ 8 heures, selon la température de la pièce, la pâte a doublé de volume : elle est prête.
2. Décollez-la délicatement et transvasez-la au fond de la cocotte en fonte beurrée et farinée.
3. Répartissez-la uniformément en gardant une forme arrondie.
4. Couvrez et laissez pousser encore 1 heure.
5. Préchauffez le four à 250°C.
6. Enfournez la cocotte couverte et laissez cuire à 250°C pendant 10 minutes.
7. Baissez à 230°C et poursuivez la cuisson 23 minutes, toujours couvert.
8. Retirez le couvercle et terminez la cuisson 18 minutes à 230°C.
9. Retirez la pain de la cocotte et déposez-le sur une planche en bois. Il doit refroidrir au moins 1 heure avant d’être tranché.